México. El consumo de la tortilla de maíz, icono de la cocina mexicana y base de la dieta nacional, disminuyó 40 por ciento en 30 años al perder su sabor y textura, según los mexicanos, pese a las variedades de maíz criollo que existen en el país.
“En México, centro de origen del maíz, no hay una sola tortilla; hay cientos de tortillas como tanta variedad de maíces criollos encontremos”, aseguró Rafael Mier, empresario y promotor del Rescate del Consumo de la Tortilla en México.
Con esta diversidad de maíces, la tortilla está siendo abandonada al ser homogeneizada por la sociedad y por las mismas autoridades al no llevar un registro de quiénes y qué maíces se están sembrando.
Por ejemplo, la tradicional sopa conocida como pozole en la capital se cocina con maíz cacahuacintle; en Guerrero, con maíz ancho; y en Nayarit, con maíz jala.
En los estados de Sinaloa y Jalisco, se consumen maíces altamente modificados para producir más; mientras que en otros estados como Oaxaca o Sinaloa ya no se usa maíz local, denunció.
Es pura “tortilla garnacha”, como él le llama a la industrializada.
“Hay que ver a la tortilla como patrimonio nacional para conservar al máximo exponente de nuestra cultura gastronómica, por lo que debemos proteger al maíz y a la tortilla como elementos culturales mexicanos”, insistió.
